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一、勾調工藝的基本流程

    原酒入庫——分級儲存——基酒選擇——勾調——成品酒儲存——過濾供應灌裝

    二、原酒分級儲存

    1.分級

    通過蒸餾,把發酵過程中的乙醇和各種香味成分加以濃縮,並從酒醅中提取出來。可以利用各種物質成分的沸點不同,排除有害物質並獲取不同風味物質。通過工藝操作,一般會分離出酒頭、酒尾、一級酒、二級酒、三級酒(每個廠家不盡相同)等幾個級別的原酒。因為每一個級別的原酒酒度、各種香味物質含量、各種成分之間的量比關係等都不相同,因此,各級酒的質量特點也具有較大區別,所以,在入庫後應當分別單獨存放,確保不造成混淆。同時,也保證將來在選擇酒時有更多的選擇空間。

    2.原酒儲存

    因為新生產的原酒中各種成分未達到平衡融合狀態,同時,還含有大量的硫化氫、乙醛等易揮發性物質,使酒口味衝、燥辣、不醇和。經過一定時間的儲存,通過揮發和締合作用的物理變化,以及氧化還原反應、酯化反應和縮合反應等一係列化學反應,可使酒中刺激性強的成分得到揮發、締合、氧化、酯化、縮合等變化;同時生成香味物質和助香物質,使酒達到醇和、香濃、味淨等要求。

    3.儲存分級

   通過一定時間的儲存,酒質達到一種穩定的狀態,其特點就會比較明顯。利用理化分析和口感品評的手段對原酒進行重新評價定級,其目的有三方麵:

 

    其一,把具有明顯質量缺陷的原酒降級使用。由於第一部分表述原酒分級是按工藝操作定級,並未結合酒質本身質量情況,所以,結合本公司產品質量標準,需要把不符合產品等級的原酒降級使用,以免使用時造成成品酒質量的波動。

    其二,選擇具有特點的原酒作為調味酒的候選對象,繼續單獨存放,並隨時掌握其儲存變化,觀察其能否達到調味酒標準。

    其三,了解酒質基本情況,結合原酒庫存和使用情況,可以把一部分特點、質量相近的原酒組合在一起,以便節省出一些儲存容器,保證整個生產活動的順利開展,同時可作為勾調選擇基礎酒的備選對象。

    三、勾調

    1.選擇基礎酒

    在實施勾調過程中,選擇基礎酒是關鍵性的第一步,是決定勾調出的產品是否能夠達標的基礎,因此,對基礎酒的挑選應當嚴格要求和精細操作。第一,確保儲存期。儲存期不足的酒不選;第二,確保質量。質量不合格的酒不選;第三,確保風格特點。選出能夠滿足產品標準要求的酒,按照產品的質量要求選擇相應級別的酒。

    2.酒體設計

    2.1酒體設計,即產品的小樣勾兌實驗。酒體設計者首先應當熟練掌握所要設計產品的質量標準和風格特點要求,並以此作為最終目的展開小樣的勾兌和調味。進行小樣勾調實驗可避免盲目生產所造成的不必要損失,有效控製生產成本。更重要的是,通過大量實驗可挑選出最佳的設計方案,更大程度地滿足酒體設計的質量標準和風格特點要求。

    2.2勾兌,即組合。通過對所選擇基礎酒的數據進行分析,按不同比例進行小樣組合,使之能夠達到恰當的比例,並最大程度地接近設計的目的。

    2.3調味,勾兌是“畫龍”,調味是“點睛”。在按照最佳方案設計完成基礎酒之後,還要通過調味使產品質量保持穩定和提高,突出酒品的風格特點。調味過程中,還需要注意以下幾點:

    2.3.1針對性。調味是為了彌補酒體的某些缺陷,因此,應在調味前清楚地了解基礎酒酒體存在哪些方麵的缺陷和不足,然後有針對性地選擇調味酒進行調味。

    2.3.2多樣性。調味酒具有重要的作用和較強的針對性,這就要求AG亚游集团盡量多地生產和選擇出多種特點和風味的調味酒,諸如酯香調味酒、陳香調味酒、窖香調味酒、爽型調味酒、曲香調味酒、糟香調味酒、醬香調味酒、醇甜調味酒等等,可依據各廠產品特點的不同,選擇適宜的調味酒。

    2.3.3原則性。調味工作是一項非常細致的工作,必須遵循一定的順序原則:先調香,後調味;先調酯,後調酸;先調含低沸點成分高的調味酒,後調含高沸點成分高的調味酒。

    2.3.4適量性。關於調味酒的用量,應當由少逐漸加量,分別品嚐,選擇合適用量。調味酒用量不應超過千分之一,否則會改變基礎酒的基本格局,也說明所選擇的此種調味酒不適合。

    2.4勾兌、生產。通過酒體設計,確定了產品的組成比例、參數指標和調味酒品種以及使用比例,隨後進行勾調生產,即大樣組合生產。這個工序的工作重點涉及三個方麵:

    2.4.1酒體設計方案的完美實現。應嚴格按照設計方案認真執行、嚴格操作,把確定的組成比例、參數指標、調味酒品種及用量控製好,避免產品質量風格的波動。同時,在完成大樣後,做好大、小樣的對比鑒評,確保設計和生產兩者效果統一穩定。

    2.4.2加漿用水的質量。水是白酒的主要成分,因此,水質的好壞直接影響酒的質量。現在水處理的方法有以下幾種:砂濾、離子交換、樹脂處理、電滲析和反滲透等等。每個廠家都有自己的設備和處理方法,但是對於加漿用水來說,應當按照標準從外觀、口味、pH值、氯含量、硝酸鹽、腐殖質含量、固形物、硬度等全方麵嚴格控製,確保水質的質量合格。

    2.4.3白酒的後處理。經過勾調,基礎酒的組合以及加漿降度後,酒體中的醇溶性高、水溶性低的物質會析出並產生渾濁或沉澱,此時,需要進行後期處理。現在大多數廠家選擇活性炭進行處理,因為活性炭可選擇性地吸附酒中易被吸附的大分子物質,以達到除去混濁物質和雜味物質的目的。所以,選擇適宜的活性炭至關重要。優質的酒類專用活性炭在除濁的同時還會除去酒中的邪雜味,促進酒的老熟,使酒體變得醇和。但須控製好活性炭的用量和處理時間。用量少時,達不到效果;過量,則改變酒體。處理時間短,不易除濁;過長,易使香味成分損失過多,酒體淡薄。

    四、成品酒儲存

    白酒經過勾兌、調味以及後處理等工序後,已基本成型,隨後就要確保一定時間的儲存老熟。經過多次試驗顯示:成品酒在經過一定時間的儲存後,其酒體在香、味、體等諸多方麵會達到一個完美的程度。

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